Chef Pierre Gagnaire

23 de Dezembro de 2016

Cozinheiro iconoclasta, Pierre Gagnaire é um homem que gosta de cozinhar de verdade, um Chef que põe literalmente a mão na massa e não se deixa intimidar por nada, nem pela fama, nem pela pressão do métier. Seus pratos são como obras de arte e sua criatividade é quase ilimitada. Para Gagnaire, o mais importante é criar, é viver de suas ideias, é transmitir para o cliente uma emoção. Por isso ele se desdobra na cozinha comandando sua brigada, se reinventando diariamente, descobrindo novos produtos e extraindo o melhor de cada um deles. Um Chef que coloca em evidência o savoir-faire gastronômico francês e, como detentor de 3 estrelas no guia Michelin, a Bíblia da gastronomia internacional, seu talento recheia o menu de luxuosos restaurantes ao redor do mundo.

Para alguém que atingiu tanta notoriedade, Gagnaire poderia se contentar com os louros da glória mas ele é incansável e controla cada uma das etapas do processo de servir. Afinal, quando se trata de cozinhar, sobretudo, para uma clientela exigente que circula em seus restaurantes em Dubai, Las Vegas, Seul, Hong Kong, Courchevel, Moscou, Londres, Paris ou Berlim e conhecem a cultura gastronômica, é sempre mais complicado. Como ele mesmo atesta: “O sucesso de um Chef de cuisine é uma forma de reconhecimento paradoxo, porque essa é uma bela arte mas deveras efêmera. O tempo de preparar uma refeição é longo e o seu prazer pode durar algumas horas, porém, tudo é perecível. Inclusive, as estrelas que os guias especializados nos conferem…” Para manter esse frágil edifício da notoriedade, Pierre Gagnaire cria receitas inventivas com vegetais raros, mistura três elementos diferentes, criando uma palheta de sabores infinita. Às vezes, as associações parecem bizarras mas com a sensibilidade do Chef elas fazem sentido e tem sabor. Talvez este seja um dos segredos que fazem aumentar sua notoriedade.

No entanto, nada fazia crer que ele atingiria tanto sucesso na área gastronômica apesar da sua família ter tradição em restaurantes. De qualquer modo, mesmo sem ter grandes ambições culinárias quando ainda era jovem, seu destino na gastronomia já estava escrito. Tudo começou muito cedo, quando seu pai, um renomado restauranteur, proprietário do estabelecimento “Clos Fleuri” em Saint-Priest-en-Jarez, comunidade limítrofe integrada à Saint-Étienne, na região de Rhône-Alpes, inculcou no filho a responsabilidade de se dedicar aos negócios. A contra-gosto e pouco apto às burocracias de um restaurante, Pierre Gagnaire tratou de encontrar um meio-termo entre as obrigações familiares e o que almejava fazer. “Não queria me implicar diretamente na cozinha do meu pai, queria encontrar meu próprio estilo”, confessa. Sua primeira experiência foi como Chef pâtissier antes de integrar a equipe do restaurante do Chef Paul Bocuse. Vários anos e muitas aventuras depois, Pierre Gagnaire começa a ser reconhecido como “O Chef que inverteu os valores da cozinha tradicional” e muitos críticos o apelidam de “O Picasso da cozinha” por conta de seus pratos criativos e inventivos, considerados iconoclastas.

Mestre absoluto dos fornos e fogões, em sua cozinha o Chef Gagnaire utiliza várias técnicas e detalhes da gastronomia molecular mas o seu interesse permanente e genuíno está voltado para a cozinha simples, modesta, repleta de sabores, histórias e encontros, como ele mesmo gosta de definir. Essa característica específica lhe confere notoriedade e prestígio no panteão dos grandes Chefs internacionais, aqueles que imprimem personalidade e singularidade às suas criações. No quesito cozinha inventiva ele é imbatível, tanto que “Le Gaya Rive Gauche” é a única instituição gastronômica francesa a figurar na lista dos 10 restaurantes “que mudam nossa vida”, uma menção honrosa atribuída pela revista americana “Food & Wine.”

A prioridade da guia Michelin de Pierre Gagnaire é, acima de tudo, o sabor, depois vem a estética. Em seus domínios culinários, o produto é o rei, o Chef os escolhe por intuição e os adapta às receitas, “este é o objetivo da minha cozinha, tudo o mais é supérfluo”, afirma categórico. Ele tem razão, afinal, Gagnaire sempre foi fiel ao seu estilo que é, literalmente, a cozinha do momento, ou seja, criar um prato do nada, apenas com a ideia de alguns produtos em mente, imaginando o que eles podem se tornar depois de preparados. O que para o Chef significa “dar tudo o que pudermos por duas horas.”

Nesse quesito pode-se dizer que Pierre Gagnaire se superou, sobretudo, porque não morria de amores pela cozinha e fez dela o seu leitmotif para a vida. O Chef reconhece, no entanto, que seu desenvolvimento foi lento e durante muito tempo não podia provar sua própria comida. “Na verdade, tinha medo de prová-la, de que não tivesse sabor…” É essa afirmação que faz com que pensemos que a história de Pierre Gagnaire é como a receita de seus pratos, que sofrem influência de diversas origens, mas que tem uma base sólida. É esse talento de auto-superação que ele imprime quando repete seu lema: “trabalhar, pensar, estar em dúvida e com um pouco de medo para poder se convencer de que tem algo a oferecer…” Uma obsessão que renasce todos os dias nas cozinhas de seus restaurantes espalhados pelo planeta, afinal, para o Chef de 66 anos, o céu é o limite, e essa é uma bela definição que pode ser conferida a sua personalidade criativa…

Imagens François Flohic

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