Chef Yannick Alléno

27 de Março de 2016

Triplamente premiado, Yannick Alléno não se contenta apenas com as estrelas, o que ele ambiciona é colocar em evidência toda a variedade do terroir francês. O terroir parisiense está para Yannick Alléno assim como o alimento está para os famintos. Ele valoriza como nenhum outro Chef toda a variedade da riqueza gastronômica da França e, com esse conhecimento adquirido, ele desenvolve receitas compostas com produtos naturais que são distribuídas ao redor do mundo, onde estão espalhados seus restaurantes. Em seu discurso Yannick Alléno, 48 anos, enfatiza que “o terroir parisiense é mais do que a agricultura, é um estado de espírito. Em minhas pesquisas descobri que o primeiro restaurante nasceu em Paris na rue des Poulies, atualmente rue du Louvre, em 1765, localizado perto do Les Halles, coração da capital,” relata Alléno. “Como estou em Paris relacionei com um amigo, especializado em gastronomia, uma lista de produtos tipicamente parisienses. Foi assim que a ideia de trabalhar com produtos oriundos da região Île-de-France surgiu,” conclui.

A carreira de Yannick Alléno assemelha-se a de um toureiro que se move agilmente motivado pela ambição de se superar diariamente. Essa determinação o levou a galgar todos os postos na cozinha e à conquistar os maiores prêmios da gastronomia francesa: Auguste Escoffier, Paul-Louis Meissonnier, campeão da França da Cozinha Artística, Bocuse d’argent, Maître cuisinier, além das três estrelas no guia Michelin, mas para o Chef que fez suas primeiras experimentações em cozinha ao lado de Manuel Martinez, no Relais Louis XIII, o que realmente o motiva é “ir mais longe, aprender, explorar cada vez mais.” Alléno cultiva sua paixão pela culinária desde cedo engajando-se nos negócios da família, que tinha um bistrô em Puteaux, onde nasceu. Ele era encarregado de fazer contato com os produtores da região Île-de-France e, foi nesse período, que surgiu seu interesse pela história da gastronomia e origem dos produtos. “As pessoas não sabem que existe um verdadeiro terroir parisiense. Quando descobri isso, ainda na minha juventude, fiquei imaginando que a gastronomia nasceu em Paris. Por isso, o que tenho tentado fazer é revisitar o passado da culinária da cidade e redescobrir esses produtos que estão, em sua maioria, desaparecendo,” atesta o Chef.

O percurso gastronômico de Yannick Alléno é pontuado de conquistas: ele frequenta a escola de hotelaria St. Cloud e, como nada é por acaso, é promovido como major pela região Île-de-France. Em seguida, assume como Chefe de pastelaria na brigada de Jacky Freon, no hotel Lutetia, onde faz os seus primeiros experimentos. No hotel Royal Monceau, como comis, ele assegura a seção grill para, em seguida, assumir como Chefe de seção no “Sofitel Sèvres” antes de ser contratado por Marc Marchand, como Chef do Meurice, em 1990. Durante vários anos, ele transformou as cozinhas desse hotel-palácio em referência gastronômica e deixou um legado de memórias nos paladares dos clientes que saboreavam a suculência dos produtos da região Île-de-France. Ao mesmo tempo que assegurava a restauração do hotel Meurice, ele criou em 2008, o seu grupo de restaurantes e, desde então, vende seu conceito para a restauração de luxo na França e no exterior.

Yannick Alléno avança mais rápido que seus concorrentes de fornos e fogões. Com uma brigada de elite, ele vai cada vez mais longe. “A ideia não é seguir receitas mas extrair o DNA dos produtos e montar uma cozinha a partir de ingredientes diferentes que se harmonizam em suas texturas e seus aromas”, comenta o Chef, que, tal qual um toureiro, vai conquistando espaço, domando feras e defendendo elegantemente sua cozinha, que é feita de produtos que contém sabores e história. Com a força do seu trabalho e a determinação de um campeão de premiações, o Chef que retira sua força da terra e transforma seus pratos em sólo fértil para a cenoura de Paris, os aspargos de Argenteuil, o repolho Pontoise, que são produtos autênticos e regionais. Uma das maiores ambições de Yannick Alléno é reinventar a arte de viver com conceitos de uma alimentação natural, um novo estilo de vida que ele cultiva em seus restaurantes através de códigos atemporais.

http://www.yannick-alleno.com/

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