William Ledeuil

Tirando partido das “ervas do mundo”, como o manjericão tailandês e o estragão, a cebolinha e o alho com toques finais cítricos, o Chef William Leudeil “captura a natureza” diretamente em suas criações. Sua fórmula de sucesso tem como bases a culinária francesa com um forte toque asiático, onde o Chef mescla sabores como azedo, picante e doce, dando aos seus pratos parecem uma origem internacional onde Ásia, Itália e França conferem uma identidade sem fronteiras. Para falar de “cozinha”, visto que o Chef Ledeuil não gosta do termo gastronomia, Correspondance Magazine® entrevistou William Ledeuil, um perfeccionista na arte de compor dosagens precisas e combinações de sabores inusitadas na cozinha multicultural dos seus restaurantes, Ze Kitchen Galerie e Kitchen Galerie Bis.

O que o impulsionou a criar o conceito dos restaurantes “Ze Kitchen Galerie” e “Kitchen Galerie Bis”?

– Não vou falar do conceito do Ze Kitchen Galerie mas sim do espírito de um lugar. Este espírito é feito de uma galeria de arte e uma cozinha aberta que faz parte da galeria e, ao mesmo tempo, uma galeria de produtos, ingredientes da Ásia ou da França, que são a assinatura do restaurante, tais como os cítricos, as ervas, os rizomas para os produtos franceses. O conceito desse local é o de uma cozinha francesa contemporânea. O Kitchen Galerie Bis, situado à cerca de 150 metros, tem a mesma filosofia e segue o mesmo estado de espírito. A ideia é fazer com que um segundo restaurante com uma outra abordagem sobre a forma, onde não há entradas mas aperitivos – ou Zors d’oeuvres – o que reflete, entre outras coisas, o espírito das pequenas porções, como tapas, antepastos e dos Mezzes, servidos à francesa.

Como você considera a sua cozinha no panorama da cozinha francesa atual?

– Considero minha cozinha como contemporânea. Uma cozinha que chamo de bem-estar, não no sentido de saúde, dieta, mas no sentido do prazer do gosto, dos sabores, que agrega a sensação simultânea de bem-estar, de comer algo leve, fresco e perfumado.

Qual é a sua relação com as matérias-primas?

– Importante, porque sem uma boa matéria-prima, não existe uma boa cozinha. Nós podemos ter muita imaginação, se não tivermos a matéria-prima, não podemos fazer nada. Ao mesmo tempo, é muito importante para um cozinheiro saber com o que ele trabalha: a origem de cada produto, como foi cultivado, quem e como foi pescado, é preciso reter esse fio condutor da matriz do produto. Ao mesmo tempo, compete ao Chef, entre o momento que o produto é colhido, arrancado da terra, pescado, cultivado, reduzir tanto quanto possível essa temporalidade entre o cultivo e o prato com o objetivo de manter sua qualidade e seu sabor intactos.

O que realmente motiva você na gastronomia?

– Gastronomia é uma palavra que não uso há muito tempo, prefiro a palavra cozinha. O que me motiva na cozinha é que ela é composta por um mundo de pessoas apaixonadas como nós, que coletam, cultivam, semeiam. É esta arte que irá, não somente transformar mas ampliar o produto, colocá-lo em cena. E nós somos como embaixadores de todas essas pessoas que são a base essencial do nosso negócio. Nós somos a vitrine de toda essa família de produtores. Além disso, ser cozinheiro é um trabalho que me permite viajar e me oferece a possibilidade de compreender diferentes culturas.

Quais são suas fontes de inspiração?

– A matéria-prima é uma grande fonte de inspiração. Nós temos uma gama de produtos em termos de ervas, hortaliças e flores. Nos últimos 15 anos tivemos uma evolução impressionante. Quando temos todos estes ingredientes a nossa disposição podemos interpretar, criar, isso, combinado com o intercâmbio com outros países, com a compreensão e integração de diferentes cozinhas estrangeiras, me permite fazer várias interpretações culinárias. Posso dizer que é preciso se deixar influenciar sem ser influenciado.

Se você tivesse que manter três utensílios de cozinha, quais você escolheria?

– Uma faca, uma colher e um ralador de wasabi. A faca é muito importante porque é a continuação do gesto e a cozinha é uma coletânea de gestos. Essa gesticulação de talhar, cortar, cizelar sem esse utensílio seria impossível. Este é um trabalho de precisão, tudo o que é bem cortado confere imediatamente um visual atraente. A colher, porque me permite provar os pratos em preparação o tempo todo. Temos sempre uma colher conosco na cozinha. Finalmente, um utensílio de fetiche, é uma pequeno ralador para wasabi, mas percebi que ele poder ralar muitas coisas, como gengibre, daïkon e quase todos os rizomas, além de guardar os sabores e perfumes de cada ingrediente.

Quais seus futuros projetos?

– Após o lançamento do livro sobre caldos (Bouillons, Éditions La Martinière) meu projeto é abrir um restaurante de massas e caldos em Paris.

IMAGENS – Eric Laignel